Ok, ich hab's endlich geschafft!
Für alle, die vll das gleiche Problem haben hier nochmal ne kruze Zusammenfassung:
3. Gang ist immer rausgesprungen, teilweise hielt er bei niedrigen Drehzahlen kurz und beim Beschleunigen ist er dann raus...
Erster Verdacht: Schaltgabeln/Schaltwalze, wie eig. immer... Schaltgabeln sahen dann gut aus, sind drin gebleiben, Schaltwalze war wie abgegildet etwas ausgeschlagen und wurde getauscht.
Nachdem der Motor wieder drin war dann die große Enttäuschung: Gang ist immernoch rausgesprungen!!
Also nochmal alles zerlegt (kotz! aber es ist innerhalb von 1 Tag machbar

)und Getriebe bzw. alle Teile des 3. Gangs genau kontrolliert.
Ich hätte beim ersten Mal den Tipp von Cherokee noch ernster nehmen sollen, aber für mich sah das normal aus (im eingebauten Zustand, d.h. sooo viel hat man da nicht gesehen und ich hab eher die "Gegenseite" angeschaut)
Die Mitnehmernocken waren so regelmäßig abgerundet, dass mir das nicht aufgefallen ist bei der Kontrolle..
Beim zweiten mal hab ich dann Teil für Teil mit dem Ersatzgetriebe verglichen und festgestellt, dass die Nocken in etwa so aussehen müssten:
Also keine runden Ecken
Habe also den Mitnehmer noch getauscht, der Rest blieb drin (insgesamt Mitnehmer und Schaltwalze getauscht) und siehe da: läuft/schält wieder wie ne 1.

Also für alle der Tipp: Nicht nur Schaltgabel und Schaltwalze prüfen, da dies zwar häufig, aber doch nicht immer der Grund ist...
Man kann sich nun natürlich drüber streiten, warum ein Mitnehmer dermaßen schlimm abgerubbelt ist.. Evtl. war zuerst die Schaltwalze ausgeschlagen und der Mitnehmer hat dann nicht mehr mit der vollen Fläche gegriffen, kann aber auch andersrum sein... Wie auch immer - das ganze ist mit richtigem Werkzeug ohne Probleme zu erledigen, da einem hier im Forum super geholfen wird, danke nochmal an alle !!!
